L’alimentation lacto-fermentée

La lactofermentation ou enzymation

Pourquoi en manger, comment les préparer?

Les aliments industriels, ultra-transformés et néfastes pour notre santé poussent à redécouvrir les pratiques culinaires de nos ancêtres parmi lesquelles la lacto-fermentation.  Comme le yaourt ou la choucroute, ce procédé de transformation de sucres en acide lactique par l’action de bactéries (LactococcusLactobacillus  et Streptococcus) peut s’utiliser pour bien d’autres aliments.

Une conservation plus longue

Nos ancêtres l’utilisaient déjà : la fermentation, et en particulier la lacto-fermentation permet de conserver les aliments plus longtemps, sans risque pour la santé. Quand il n’y avait pas de congélateur, ni de pasteurisation, c’était un moyen simple de disposer de conserves de longue durée. Et l’avantage par rapport aux conserves modernes c’est qu’il n’y a pas de pertes de micronutriments, ni de produit toxique dans le contenant.

Une meilleure assimilation des nutriments

Les aliments fermentés améliorent la biodisponibilité des minéraux par l’organisme. L’acidification des aliments rendrait en effet leurs minéraux plus solubles. C’est le cas du fer par exemple : l’acide lactique augmente le nombre de molécules de fer solubles. Les scientifiques ont trouvé aussi des taux de vitamine C et de vitamines B6 et B12 plus hauts dans les légumes lacto-fermentés par rapport à leurs homologues natures.

Ecolonomique

Pour se lancer dans la lacto-fermentation il suffit d’eau, de sel et d’un bocal propre.
Tous les sels peuvent être utilisés : sel de mer, sel de l’himalaya…
Il s’agit de conserver les légumes (de préférence frais et bio) autrement qu’au congélateur ou en conserve maison.  Résultats : moins de déchets et économique.

Une flore intestinale en bonne santé

Les aliments lacto-fermentés sont une bonne source de probiotiques, ces bactéries intestinales qui nous veulent du bien. Les probiotiques des aliments lacto-fermentés présentent des avantages certains : ils sont plus variés, surtout si on mange différents types de légumes, ils sont servis avec des fibres, donc des prébiotiques (= la nourriture des bonnes bactéries intestinales) Ils sont économiques.
Il est conseillé d’en consommer une fois par jour afin d’assurer des apports réguliers.

Comment ça fonctionne ?

La fermentation lactique, ou lacto-fermentation, est un mode de fermentation (production d’énergie anaérobie) qui, en présence de glucides et de bactéries spécifiques (les ferments lactiques), induit la formation d’acide lactique.

Le glucose, l’adénosine diphosphate (ADP) et le phosphate inorganique (Pi) produisent de l’acide lactique et de l’adénosine triphosphate (ATP).

C6 H12  O6+ 2ADP + 2 Pi => 2 C3 H6 03 + 2ATP

La production d’acide lactique provoque une acidification du milieu, qui permet l’élimination d’autres bactéries, éventuellement pathogènes. Elle est donc utilisée pour la conservation des aliments destinés aux hommes et aux animaux.

La fermentation lactique produite par des bactéries dans les aliments, est à distinguer de la production anaérobie d’acide lactique par le muscle au cours d’un effort intense. Les légumes portent sur leur surface des micro-organismes (champignons microscopiques, bactéries) qui, laissés à l’air libre, provoquent la putréfaction. En l’absence d’air et en présence d’une légère quantité de sel qui inhibe les autres ferments, ceux de la famille des ferments lactiques prennent le dessus : c’est le début du processus de fermentation lactique. Ces bactéries se développent en se nourrissant des glucides présents dans les aliments et les transforment en acide lactique. Au fur et à mesure du processus, la quantité d’acide lactique augmentant, le jus devient de plus en plus acide. Cette acidité neutralise le développement de la putréfaction. Lorsque le milieu devient suffisamment acide (pH autour de 4), les bactéries lactiques sont elles-mêmes inhibées. Le produit devient stable, ce qui permet une longue conservation.


Bienfaits des probiotiques (aliments lacto-fermentés)

  • Réduction du risque de cancer du côlon
  • Lutte contre la diarrhée (notamment la tourista)
  • Normalisation de la composition de la flore intestinale (y compris après un traitement antibiotique)
  • Amélioration de l’immunité
  • Meilleure tolérance du lactose (via l’activation de l’enzyme lactase qui aide à le digérer)
  • Meilleur contrôle du syndrome du côlon irritable et des maladies inflammatoires de l’intestin
  • Diminution des symptômes allergiques chez les enfants
  • 10 fois plus de vitamine C
  • Digestion facilitée pour nos intestins
  • Soins des intestins, protection de notre système nerveux, et prévention de l’ostéoporose
  • Désinfectant pour nos intestins et régulateurs de transit
  • Les aliments lacto fermentés contiennent de la choline, un AA essentiel
  • Riches en minéraux essentiels : n’acidifie pas l’organisme et contribuent au bon équilibre acido-basique de notre métabolisme
  • Propriétés anti septiques : l’acide lactique empechent les agents pathogènes de fermenter
  • Détoxiquant des métaux lourds dans notre organisme
  • Eliminent l’acide phytique, présent dans les céréales.
  • Renfort du système immunitaire
  • Apport de l’énergie et de sel

Quels aliments faire fermenter ?

N’importe quel légume ou presque, de préférence bio. Parmi les bons choix : chou, carotte, betterave, concombre, aubergine, ail, haricots verts, cornichons, oignons, radis, céleri branche, céleri rave, fèves, petits pois, poivrons, tomatescourgescourgettes

La méthode :

Ingrédients :          
– Des bocaux en verre munis d’un couvercle hermétique et d’un joint en caoutchouc mais notez que la
récupération de bocaux avec couvercle vissé fera tout autant l’affaire.

– Du sel marin, du sel de l’Himalaya…
– De l’eau de source ou filtrée (pas d’eau chlorée du robinet)
– Des légumes qu’on souhaite conserver.

Préparation :

  • Lavez et ébouillantez les bocaux, les couvercles et les joints. Laissez-les sécher sans les essuyer.
  • Lavez, épluchez et découpez (si nécessaire, et plus ou moins finement) les légumes.
  • Diluer 30g de sel dans 1 litre d’eau. Soit 3 cuillères à soupe/litre d’eau.
    Ou ½ cuillère à café pour 100mL d’eau (=3g/100mL)
  • Remplissez les bocaux avec les légumes (seuls ou mélangés), ajoutez éventuellement les aromates de votre choix (graines de moutarde, de cumin, de carvi, de fenouil, de coriandre, baies de genièvre, de poivre, clous de girofle, herbes aromatiques, feuilles de laurier, ail…), tassez, couvrez d’eau froide salée et refermez les bocaux.
  • Placez d’abord les bocaux à 20-22°C pendant 2 ou 3 jours afin de favoriser le début de fermentation, puis mettez-les dans un lieu plus frais (15-18°C) et patientez un petit mois avant de déguster.
  • Une fois entamé, le bocal doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 15 jours.
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    Sources diverses : nutrition.fr, wikipédia, Priori Terre

Lancez-vous dans l’expérience et venez nous raconter!
Ozalée Sens@

1 réflexion sur “L’alimentation lacto-fermentée”

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